Trwają prace nad piwem z wykorzystaniem zapomnianych odmian polskiego chmielu

Według szacunków rocznie na świecie produkowanych jest ok. 2 mld hektolitrów piwa, czyli ok. 60 butelek na każdego mieszkańca Ziemi. Najwięcej piwa – ok. 140 l rocznie na osobę – wypijają Czesi, Polacy – ok. 100 l na osobę.

Dr inż. Marek Zdaniewicz z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie przypomina, że bardzo długo – aż do 2011 r. na polskim rynku dominowały piwa w stylu lager. To mniej aromatyczne napoje. Chmielenie, które nadaje aromat temu piwu, jest delikatne.

– Inaczej jest w przypadku piw przygotowywanych w stylu ale, produkowanych w górnej fermentacji. To m.in. coraz bardziej popularne piwa pszeniczne czy np. Indian Pale Ale – opowiada dr inż. Marek Zdaniewicz.

Naukowiec rozpoczął właśnie prace nad opracowaniem typowo polskich rodzajów piwa w ramach piwnego stylu ale. Robi to wraz z interdyscyplinarnym zespołem, w którego skład wchodzą chemik, mikrobiolog, inżynier i technolog.

– Opracowanie technologii wytwarzania typowo polskich stylów piwa jest bardzo ambitnym przedsięwzięciem, głównie od strony naukowej i jej praktycznego zastosowania. Dotychczas w badaniach bardzo mało uwagi poświęcało się polskim, wysoko chmielonym stylom piwnym – uważa Zdaniewicz. Piwa wysoko chmielone nie są zbyt powszechne, bo wymagają bardziej czasochłonnego procesu obróbki, co jest wynagrodzone głębszym aromatem.

Priorytetem dla Zdaniewicza jest wykorzystanie na końcowym etapie warzenia piwa polskich odmian chmielu zwyczajnego, m.in. Marynki, Izabelii czy Oktawii. – Są też inne, stare, niemal zupełnie zapomniane odmiany, które staramy się pozyskiwać od plantatorów – dodaje naukowiec. – Chcemy, aby wyniki naszych prac miały wpływ na poprawę walorów smakowych piwa – zapewnia dr.

Zdaniewicz uważa, że naukowcy powinni współpracować w kwestii opracowania nowych piw z piwowarami. – Trudno wyobrazić sobie, aby duży koncern, bądź niewielki browar, często w trakcie piwnego sezonu, rozpoczął realizację badań nad nowym stylem piwnym, wykorzystując swoje instalacje produkcyjne. Na to możemy sobie pozwolić w naszych laboratoriach, gdzie dysponujemy liniami pilotażowymi do wytwarzania piwa– dodaje naukowiec.

Naukowiec podkreśla, że ważnym aspektem jego badań dotyczących produkcji piwa jest taka technologia produkcji, która nie będzie powodować zbyt dużej ilości zanieczyszczeń w postaci ścieków. – Moje badania przyczynią się do wprowadzenia ekoinnowacji w zakładach piwowarskich – zapewnia Zdaniewicz.

– Niewielka ilość aktualnej, polskiej literatury piwowarskiej powoduje, że często entuzjaści piwa mają ograniczone możliwości poszerzania swojej wiedzy. W związku z tym na stronie internetowej projektu znajdą się jeszcze w tym roku praktyczne informacje nie tylko dla przedsiębiorców, ale też dla pasjonatów złocistego trunku – opowiada Zdaniewicz. Bardziej zaawansowany know-how związany z użytymi technologiami będzie z kolei udostępniany na zasadzie licencji.

– Niemal każdego dnia w Polsce ma miejsce premiera ok. 3 nowych piw. W powstawaniu tak dużej liczby nowych rodzajów złocistego trunku mają swój udział zarówno niewielkie browary restauracyjne, średniej wielkości browary kraftowe czy rzemieślnicze, jak i potężne koncerny piwowarskie – opowiada Zdaniewicz. Dodaje, że polskie chmielarstwo zajmuje bardzo wysoką pozycję na świecie. – Nasz chmiel pozostaje jednak wciąż nieprzebadany, a jego potencjał niedoceniony – uważa naukowiec.

Zdaniewicz od lat zajmuje się tematyką piwowarstwa. Na potrzeby przygotowywanego doktoratu pracował w browarze w Żywcu, a później na Uniwersytecie Leuven w Belgii, gdzie działał na znacznie mniejszych warzelniach, a później również na Uniwersytecie Stanforda. Na najnowsze badania otrzymał grant finansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu Lider.

źródło: PAP – Nauka w Polsce, Szymon Zdziebłowski