Tomasz Szuba (KuMin.Sys): Roczny koszt wyrzuconego jedzenia w hotelu to 1,5 mln zł – równowartość luksusowego jachtu

Sytuacja, w której jedzenie zamiast trafiać do naszych żołądków, ląduje w koszu, to gdy się dobrze zastanowić, zupełna paranoja. Po co wyjaławiać ziemię, faszerować ją i wody gruntowe, po co, pompować coraz trudniej dostępną wodę na pola uprawne? Po co kupować w środku zimy borówki, pieczołowicie zapakowane dla nas w Ameryce Południowej, frunące do nas tysiące kilometrów niezwykle ekologicznym środkiem transportu – samolotem? I na koniec dodam jeszcze: po co cierpienie kur, świń i krów, z których zakupione przez nas wyroby lądują w koszu?

Jeżeli obciążamy już to nasze ledwo dyszące środowisko, to może róbmy to chociaż z jakiegoś ważnego powodu – zapewnienia sobie posiłku? Zapewne do takiego wniosku doszli twórcy aplikacji KuMin.Sys, która pomaga ograniczać marnowanie jedzenia w restauracjach. Dzisiaj rozmawiamy z jednym z jej twórców, Tomaszem Szubą.

Skąd zainteresowanie problemem food waste? Jak powstał pomysł na biznes? Niepotrzebne jedzenie nie wydaje się niszą, na której można zarobić…

Pomysł na ograniczanie nadprodukcji w gastronomii, a tym samym na zmniejszaniu ilości wyrzucanego jedzenia narodził się w 2017 r. Inspiracji było kilka. Pierwsza z nich wynikała z zakończenia kilkuletniej współpracy z Bankiem Światowym. Druga to lektura książki Martina Caparrosa „Głód”. Trzecia: moi rodzice przez 25 lat prowadzili w Legnicy restaurację. Czwarta to lektura artykułu o rosnącym trendzie redukcji marnowania jedzenia i potrzebie pomiaru w gastronomii na Zachodzie.

Pomysł przekuliśmy w biznes dzięki twórczej współpracy trzech osób: Mirka Popielucha, Johnego Gaworskiego i mnie, Tomka Szuby. Połączyliśmy nasze kompetencje. Mirek to spec od big data i rozwoju systemów informatycznych, Johny to kucharz, a ja spinam cały pomysł na biznes. Rozpoczęliśmy od pomiarów skali, struktury, wartości food waste oraz analizy przyczyn tego zjawiska. Działamy zgodnie z maksymą Petera Druckera, guru zarządzania z USA, który mówił, że jeśli czegoś nie jesteś w stanie zmierzyć, nie będziesz również mógł tym skutecznie zarządzać.

Na swojej stronie piszecie, że jako pierwsi w Polsce opracowaliście model finansowy pokazujący skalę strat dla przedsiębiorstwa, wynikających z nadmiarowej produkcji jedzenia. O jakim rzędzie wielkości mówimy?

250-pokojowy hotel w centrum Warszawy produkuje rocznie nadmiarowe 70 ton jedzenia. To jedzenie, które jest przygotowane, ale z różnych przyczyn nie jest zjadane przez gości. Roczny koszt wyrzuconego jedzenia oszacowaliśmy na kwotę 1,5 mln zł. To równowartość nowego Bentleya lub luksusowego jachtu pełnomorskiego. I mówimy tu jedynie o koszcie niepotrzebnie kupionego surowca, bez innych kosztów związanych z jego produkcją, jak praca, woda, energia oraz składowanie i utylizacja odpadów. W przypadku 80-pokojowego hotelu ze spa, roczna skala nadprodukcji wyniosła 39 ton. Koszt niepotrzebnie kupionego surowca szacujemy na 800 tys. zł – równowartość sportowego Audi R8.

W konkursie Carrefour wystawiliście KuMin.Sys, pomimo, że rozwijacie również aplikację KuMin.App. Dlaczego zaczynacie od HoReCa, gdy według oficjalnych statystyk najwięcej żywności w Polsce marnuje się w polskich domach (60%) podczas gdy problem gastronomii zdecydowanie mniejszy (1% wyrzucanej żywności)?

Mam krytyczny stosunek do oficjalnych danych statystycznych. W mojej ocenie wciąż niewiele wiemy o rzeczywistej skali wyrzucanego jedzenia, szczególnie jeśli dane zbierane są na podstawie ankiet, a nie rzeczywistego pomiaru. Na podstawie naszych dotychczasowych projektów szacujemy, że w skali całego kraju branża hotelarska traci na nadprodukcji 1,5 mld zł rocznie. Myślę, że jest to zdecydowanie więcej niż 1 proc. wyrzucanej żywności wynikający z ostatnich badań. Na rynku istnieje bardzo dużo inicjatyw podnoszących poziom świadomości ludzi jeśli chodzi o szanowanie jedzenia, wciąż niewiele jest konkretnych inicjatyw i narzędzi wspierających gastronomię w tym obszarze – stąd decyzja o KuMin.Sys a nie KuMin.App.

Zaczęliśmy od branży HoReCa, bo wykazała największe zainteresowanie walką z nadprodukcją i marnowaniem jedzenia. Wierzymy, że z czasem dołączą do niej inne branże, a także między innymi szpitale czy wojsko. Mamy też nadzieję, że dzięki pilotażowi w szkole i przedszkolu uda nam się zainteresować samorządy, które prowadzą placówki oświatowe.

„Jako pierwsi w Polsce opracowujemy kompleksowe strategie ograniczania ilości odpadów spożywczych dla HoReCa” – przeczytamy na Waszej stronie. Powiedzcie o kluczowych aspektach tych strategii

Pomiar, pomiar i jeszcze raz pomiar: rzeczywistej produkcji oraz nadprodukcji definiowanej jako: a) resztki na talerzach; b) jedzenie przygotowane, wydane i niezjedzone przez gości; c) jedzenie przygotowane i niewydane; d) wyrzucone surowce, półprodukty, dania gotowe z magazynów ze względu na zepsucie lub przeterminowanie. Kluczem do lepszego planowania produkcji jest obliczenie tzw. wskaźnika zjadalności dla każdej potrawy. Przykład: obserwujemy bufet śniadaniowy i mierzymy konsumpcję gości. Jeśli w wyniku pomiaru ustalimy, że gość zjada przeciętnie 30 gramów jajecznicy, jest to istotna informacja z punktu widzenia planowania produkcji. Szczególnie, jeśli wiemy, ile będziemy mieć gości na następnym śniadaniu. Strategia działania polega również na obliczaniu optymalnego food cost dla poszczególnych potraw – czyli takiego, który byłby możliwy do osiągnięcia dzięki redukcji nadprodukcji. Nasza strategia to również szereg działań zmieniających procesy, organizację pracy, jadłospisy, wielkość porcji i zarządzanie bufetami oraz magazynem. To zdecydowanie coś więcej niż użytkowanie systemów informatycznych, które są przydatnym, ale jednak tylko elementem, narzędziem ku racjonalizacji i optymalizacji działań w kuchni.

–
KuMin.Sys to jeden z czterech zwycięskich projektów, w które zdecydował się zainwestować francuski gigant z branży FMCG. Pozostałe to spółki to Food Jack, Nielone i Yoush – wszystkie nastawione na zmniejszanie śladu węglowego z żywności. Startup działa w branży foodtech, o której potencjale tak mówił ostatnio dla Fundacji Carrefour Piotr Grabowski, współzałożyciel akceleratora foodtech.ac: – Foodtech to nie tylko dbanie o nasze zdrowie i środowisko, ale też innowacje, które napędzają biznes. Na całym świecie od kilku lat rośnie świadomość i popyt ze strony konsumentów, a najwięksi gracze z tego sektora mają na amerykańskiej giełdzie kilkumiliardową kapitalizację.

Problem marnowania żywności dostrzega ONZ, które wśród celów zrównoważonego rozwoju w Agendzie 2030 wyznacza również ten dotyczący ograniczenia marnowania żywności i to skokowe – o 50%. Liczba ludności na naszej planecie podwaja się co 50-70 lat, a większość z nadających się pod uprawę rolną ziem jest już wykorzystywanych. Dołóżmy do tego zmiany klimatu i podążające za nimi rosnące ceny żywności, a zobaczymy, że do zmiany sposobu myślenia o pełnej lodówce będziemy, prędzej czy później, po prostu zmuszeni.